Il y a des gâteaux qu’on aime faire et refaire inlassablement. Pour certains ce sont des fraisiers, des Saint-Honoré, des cakes ou encore des gâteau au chocolat dont ils tiennent la recette de leur grand-mère. Pour moi, c’est  la tarte aux citrons meringuée. Il s’agit du premier gâteau que nous avons cuisiné à 4 mains avec ma moitié. C’est donc un peu (beaucoup) une histoire d’amour.

J’ai décidé de partager avec vous, aujourd’hui, une recette devenue culte dans notre couple.

Encore une fois, je me suis inspirée d’une recette existante dont j’ai modifié certaines quantités pour que cela soit plus citronné, et ai donc ajusté l’ensemble pour que soit plus « juste ».

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 250gr de farine
• 125gr de beurre doux
• 100 gr de sucre semoule
• 3gr de sel fin
• 50 gr d’oeufs

Pour la crème citron :

• 200gr de jus de citron
• 50gr d’eau
• 100gr d’oeufs
• 20gr de jaunes d’oeufs
• 75gr de sucre semoule
• 30gr de fleur de maïs
• 115gr de crème liquide

Meringue italienne :

• 60gr d’eau
• 200gr de sucre semoule
• 100gr de blancs d’oeufs

Recette

Pâte sablée

Dans un bol, réunissez la farine, et le beurre coupé en morceaux. Écrasez rapidement entre les doigts  le tout afin d’obtenir une poudre fine, comme du sable. Ajoutez sucre et sel fin à la préparation. Fluidifiez avec l’oeuf en le battant avec une fourchette pour l’incorporer. Travaillez ensuite la pâte avec la paume de la main afin d’homogénéiser le tout.

Écrasez votre pâte pour former une galette. Filmez-la au contact et réservez au frais pendant 20 minutes. Préchauffez votre four à 180°C.

Abaissez votre pâte au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 30 cm de diamètre. Déposez des billes d’argiles au fond et faites cuire à blanc votre pâte jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés (10-15 minutes).

Laissez-la refroidir sur une grille.

Crème citron

Zestez les citrons puis pressez-les pour obtenir 200gr de jus. Ajoutez-le à l’eau dans une casserole. Faites bouillir le tout à feu doux.

Dans un bol, blanchissez les oeufs, les jaunes et le sucre. Ajoutez-y la fleur de maïs. Tout en aérant bien à l’aide de votre fouet, incorporez le mélange eau + citron qui doit être bouillant, afin d’éviter que les oeufs cuisent au contact de la chaleur.

Reportez le tout sur le feu et laissez cuire tout en fouettant, jusqu’à ce que cela s’épaississe (votre fouet fera alors des traces dans votre crème qui ne se reformera pas).

Hors du feu, ajoutez le beurre.

Étalez l’ensemble de la préparation dans un plat. Filmez au contact. Laissez la crème refroidir pendant environ 1 à 2 heures (jusqu’à complet refroidissement).

Montez votre crème (pour cela, l’astuce est que votre bol, ainsi que votre crème soit bien froide pour aller plus vite). Incorporez-la doucement à la crème citron qui a refroidit, à l’aide d’une spatule.

Meringue italienne

Dans une casserole, versez  l’eau et le sucre. Il faut que le sirop atteigne 110°C. Pour cela, aidez-vous d’un thermomètre à sucre. A défaut, le sirop atteint les 110°C lorsque des bulles commencent à apparaître. Attention à ne pas laissez colorer le sirop.

Dans un bol (ou à l’aide d’un robot pâtissier si vous en avez un), faites monter les blancs. Il faut qu’ils soient fermes. Incorporez lentement le sirop, tout en continuant de battre les blancs, pour que ces derniers ne cuisent pas au contact de la chaleur. Fouettez jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Son aspect doit être dense, et brillante.

Montage

Couchez votre crème citron dans votre fond de tarte. A l’aide d’une poche à douille, faites des pointes régulières avec la meringue. Utilisez votre four ou un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue.

 

Bon appétit !!